К сожалению я не фотографировала каждый шаг, ну это и не обязательно, в данном рецепте.
Включаем духовку на верх-низ, на 180-200гр. (зависит от вашей духовки)
Достаем противень, застилаем пекарской бумагой или делаем "французскую рубашку" (проще говоря- смазываем маслом, посыпаем мукой и стряхиваем излишек)
Берем посуду в которой будем взбивать и миксер.
Затем приготовим все ингредиенты для бисквита. (5 яиц, 1 ст. муки, 1 ст. сахара, 1ч. л соды -без горки)
ВСЕ!.. самое сложное мы сделали.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА
Разбиваем в миску яйца (5шт), взбиваем до пышной пены, без фанатизма.
Добавляем сахар (1 ст.) в три приема (добавили 1/3 взбили, добавили еще 1/3 взбили. и еще раз) на этом этапе при желании можно добавить ваниль!
Добавляем соду. (1ч/л без горки)
Сбрызгиваем уксусом.
Перемешиваем (Спатулой, венчиком или лопаткой)
Теперь - мука (1ст.) Так же как и сахар, добавляем и взбиваем в три приема. Не долго! Тесто стало однородным?- Все достаточно.
Выливаем наше тесто на приготовленный противень и ставим в духовку.
Выпекаем до золотистого цвета.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА:
Взбиваем сливки 33% (400мл.), аккуратно, сливки легко можно перебить и получится масло, как только масса стала воздушной, добавляем понемногу просеянную, сахарную пудру (150гр.), взбиваем, добавляем сироп (2 ст/л)-можно без него. Любители шоколада, могут уменьшить кол-во пудры и добавить растопленный шоколад. Шоколад вводится в сливки не горячим. Аккуратно снизу вверх перемешиваем спатулой.
Все, крем готов.
Теперь собираем наши пирожные.
Я выпекала два коржа бисквита, один шоколадный, второй простой. Бисквит остужаем, если есть такая возможность, то снимите бисквит с противня на решетку, до полного остывания.
Смазываем кремом один лист бисквита, затем на него выкладываем второй, так же смазываем кремом, теперь разрезаем пополам, по ширине противня, и складываем их друг на друга, дальше разрезаем на порционные пирожные, можно на ромбы, квадраты или выдавливаем другие формы, украшаем и получаем пирожное в четыре слоя! Ну как-то так.
Небольшие секреты - бисквита.
Так вот, если вы надумаете приготовить шоколадный бисквит, то просто необходимое количество муки - поменяете на какао! (т, е 3/4 муки и 1/4 какао). Можно выпекать на противне, а можно и в любой другой форме, главное: выливаем быстро, но аккуратно! и заполняем не больше 1/3 формы.
В этом рецепте достаточное количество, что бы залить целый противень! "Бисквиты" вообще любят, что бы с ними обходились нежно - поэтому, выливаем тесто на противень, аккуратно спатулой или просто наклоняя противень из стороны в сторону, равномерно распределяем тесто и сразу! ставим в духовку.
Бисквит получается нежным, толщина слоя после выпекания 2-3 см. -это хорошо для пирожных, рулета да и для торта, тоже очень удобно, нет необходимости разрезать, слои получаются одинаковые, ровненькие и нежные.
А если вы хотите приготовить рулет, то после добавления муки, вливаем 1/4 ст. воды. Все опять же взбиваем миксером или венчиком, как кто привык и выливаем в форму.
Если вы задумали приготовить бисквит для рулета, можно не торопиться заворачивать в его горячем виде, он хорошо завернется и в холодном, и не полопается.
У меня на фото, немного видно, толщину бисквита.
И еще один секрет: Чтобы края пирожных получились ровными, после того, как вы промазали кремом и сложили нужное вам кол-во слоев, просто обрежьте бисквит по кругу (краю), под линейку например, а уже после этого вырезайте нужную вам форму пирожных.
Приятного аппетита.
Миниатюрные, воздушные и необычайно вкусные пирожные из классического или шоколадного бисквитного теста – это оригинальное блюдо, которое легко приготовить в домашних условиях. Такой десерт получается нежным, в меру сладким и очень сочным, он обязательно понравится и взрослым, и детям. Аппетитные пирожные можно подать к чаю или предложить гостям на торжественном мероприятии, например, свадебной или новогодней вечеринке. Нужно лишь правильно приготовить бисквит, сделать хорошую начинку и творчески подойти к процессу украшения своего маленького кондитерского шедевра.
Приготовление бисквитных пирожных
В состав жидкого бисквитного теста для пирожных входят куриные яйца, мука и сахарный песок, чуть реже – разрыхлитель. Коржи готовят, согласно традиционному рецепту, с добавлением какао-порошка, который придает выпечке характерный шоколадный цвет и аромат. Тесто распределяют по порционным силиконовым формочкам или выкладывают на противень, застеленный пекарской бумагой. Бисквит выпекают при температуре 180°С около 10-15 минут (время приготовления зависит от особенностей духовки и толщины коржа). Остывшие заготовки нарезают, перемазывают кремом и украшают.
Рецепт бисквитных пирожных
Есть множество проверенных и несложных способов приготовления вкусных пирожных из бисквитного теста. Коржи хорошенько пропитывают алкоголем, простым сахарным сиропом или свежевыжатым соком. В качестве наполнителя используют фруктовое или плодово-ягодное желе, масляный, шоколадный или сливочный крем, а также освежающую ягодную или фруктовую начинку. Готовые пирожные могут иметь несколько слоев и любую форму. Такой десерт убирают на пару часов в холодильник или сразу подают к столу. Все зависит от выбранного рецепта, доступных продуктов и кулинарной фантазии хозяйки.
Со сливочным кремом
- Время: 1 час 45 минут.
- Количество порций: 16 персон.
- Калорийность блюда: 335 ккал в 100 г.
- Кухня: международная.
- Сложность: средняя.
Трехслойные бисквитные пирожные с воздушным сливочным кремом – это вкусный и красивый десерт, который легко приготовить без порционных формочек для выпекания и кондитерского шприца. Форма готовых изделий может быть не только квадратной, но и прямоугольной, ромбовидной и даже круглой (для этого заготовки вырезают с помощью стакана или кулинарного кольца). По желанию в крем добавляют натуральные пищевые красители, например, свежевыжатый свекольный, морковный или шпинатный сок. Десерт с яркой цветной начинкой получится еще более аппетитным и особенно понравится ребенку.
Ингредиенты:
- мука – 4 ст. л.;
- сыр сливочный – 450 г;
- разрыхлитель – 0,5 ч. л.;
- яйца – 4 шт.;
- масло сливочное – 200 г;
- сахар – 4 ст. л.;
- пудра сахарная – 5 ст. л.
Способ приготовления:
- Масло взбить с сахарной пудрой.
- Добавить охлажденный сливочный сыр.
- Взбить массу до однородности.
- Убрать крем в холодильник.
- Взбить куриные яйца с сахаром.
- Когда масса станет пышной и густой, всыпать муку, смешанную с разрыхлителем.
- Перемешать лопаткой.
- Выложить бисквитное тесто на противень.
- Выпекать 10 минут. Остудить.
- Разрезать готовый бисквит нитью или ножом поперек, чтобы получились 3 коржа одинаковой толщины.
- Промазать заготовки сливочным кремом.
- Разрезать на квадраты очень острым ножом.
- Убрать готовые пирожные в холодильник на 1 час.
Пирожное бисквитное с белковым кремом
- Время: 3 часа 45 минут.
- Количество порций: 12 персон.
- Калорийность блюда: 256 ккал в 100 г.
- Предназначение: выпечка, десерт, к чаю.
- Кухня: международная.
- Сложность: средняя.
Эффектные «десертные тако» – это пирожные из бисквитного теста, приготовленные в виде фигурных лепешек с большим количеством сладкой начинки. Такое блюдо станет беспроигрышным дополнением меню для романтического свидания, праздничного фуршета или любого другого торжественного случая. Основа пирожных с густым белковым кремом и свежей мятой получается очень нежной, но прекрасно держит форму, поэтому десерт удобно есть руками. Во взбитые белки добавляют горячий сахарный сироп, благодаря чему начинка напоминает по вкусу настоящую итальянскую меренгу и не является «сырой».
Ингредиенты:
- мука – 3 ст. л.;
- агар-агар – 5 г;
- яйца – 6 шт.;
- мята – по вкусу;
- сахар – 15 ст. л.;
- вода – 100 мл;
- кислота лимонная – на кончике ножа;
- ванилин – по вкусу.
Способ приготовления:
- Взбить 3 куриных яйца с мукой и 3 столовыми ложками сахара.
- Подготовить 2 листа пергаментной бумаги. Нарисовать на каждом 6 кругов с помощью чашки или блюдца.
- Выложить тесто на пергамент, стараясь не выходить за пределы трафарета.
- Испечь 12 круглых бисквитов.
- Слегка согнуть горячие коржи и вложить их в стаканы одинакового размера, чтобы заготовки напоминали мексиканские лепешки тако без начинки.
- Оставить в стаканах до полного остывания.
- Агар-агар залить холодной водой на 3 часа.
- Вскипятить смесь. Всыпать оставшуюся порцию сахара.
- Варить 10 минут, помешивая.
- Взбить 3 белка с лимонной кислотой.
- Когда белковая масса увеличится в 5 раз, тонкой струйкой влить горячий сироп с агар-агаром, продолжая взбивать еще 10 минут.
- Всыпать ванилин, перемешать.
- Аккуратно наполнить бисквитные заготовки кремом.
- Украсить каждое пирожное свежей мятой.
Фруктово-желейное
- Время: 8 часов.
- Количество порций: 16 персон.
- Калорийность блюда: 222 ккал в 100 г.
- Предназначение: выпечка, десерт, к чаю.
- Кухня: международная.
- Сложность: средняя.
Яркие фруктовые пирожные с воздушным бисквитным тестом, желе и нежным кремом-суфле – это вкусный и освежающий летний десерт для всей семьи. По желанию в творожно-сметанный крем добавляют корицу, мускатный орех, немного ванили или щепотку молотого имбиря, который придаст блюду приятные пряные нотки. Такие многослойные пирожные легко приготовить не только со свежими, но и с консервированными фруктами, например, персиками в сиропе. Желе можно использовать любое – оно подчеркнет легкую кислинку фруктов и сладость суфле, придаст готовому десерту фантастически красивый цвет.
Ингредиенты:
- мука – 4 ст. л.;
- фрукты – 350 г;
- желе фруктовое – 1 пакетик;
- сахар – 10 ст. л.;
- творог – 450 г;
- желатин – 20 г;
- сметана – 250 г;
- вода – 100 мл;
- яйца – 2 шт.
Способ приготовления:
- Взбить куриные яйца с 3 столовыми ложками сахара.
- Когда масса станет пышной, ввести муку. Перемешать.
- Выложить тесто в разъемную форму для выпекания.
- Выпекать до готовности.
- Накрыть бисквитный корж полотенцем. Оставить до полного остывания, не вынимая из формы.
- Залить желатин водой.
- Когда масса набухнет, прогреть ее на водяной бане до растворения желатина, не доводя до кипения.
- Творог перебить со сметаной и оставшейся порцией сахарного песка в чаше блендера.
- Влить остывшую желатиновую смесь в творожно-сметанную массу. Перемешать.
- Разложить на бисквитном корже фрукты, нарезанные тонкими ломтиками.
- Сверху распределить слой творожно-сметанного крема.
- Убрать заготовку в холодильник на 1 час.
- Развести пакетик фруктового желе, согласно инструкции на упаковке.
- Аккуратно вылить получившуюся желейную массу на крем.
- Убрать десерт в холодильник на 7 часов.
- Перед подачей нарезать на порционные кусочки острым ножом.
- Подавать пирожные охлажденными.
С масляным кремом
- Время: 35 минут.
- Количество порций: 12 персон.
- Калорийность блюда: 408 ккал в 100 г.
- Предназначение: выпечка, десерт, к чаю.
- Кухня: международная.
- Сложность: средняя.
Маленькие бисквитные пирожные с классическим масляным кремом получаются особенно эффектными благодаря аппетитной круглой форме и воздушной, слегка хрустящей посыпке. Такой десерт легко сделать более высоким и трехслойным, если увеличить количество ингредиентов на треть или выбрать формочки меньшего диаметра для вырезания заготовок. Густой масляный крем готовят не только с добавлением сгущенного молока, но и с сахарной пудрой. По желанию его используют для украшения готового блюда, например, изготовления «розочек» или других узоров с помощью кондитерского мешка.
Ингредиенты:
- масло сливочное – 200 г;
- молоко сгущенное – 200 г;
- сахар – 3,5 ст. л.;
- яйца – 3 шт.;
- мука – 3,5 ст. л.;
- разрыхлитель – 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Яйца взбить с сахаром.
- Всыпать муку, смешанную с разрыхлителем. Перемешать.
- Вылить тесто на противень.
- Выпекать бисквит 15 минут. Остудить.
- Вырезать с помощью стакана 24 кружочка.
- Масло размягчить, взбить со сгущенкой.
- Разложить 12 кружочков из бисквитного теста на рабочей поверхности.
- Выложить на каждый коржик порцию крема. Две столовые ложки масляной смеси нужно отложить и убрать в холодильник.
- Накрыть заготовки оставшимися кружочками из бисквита.
- Обрезки теста подсушить на сухой сковородке. Кусочки бисквита должны стать хрупкими и хрустящими, как сухарики или печенье.
- Растолочь с помощью скалки или измельчить в блендере до состояния крошки.
- Смазать бока каждого десерта оставшейся порцией масляного крема.
- Обвалять пирожные в бисквитной крошке.
Шоколадно-бисквитное
- Время: 1 час 10 минут.
- Количество порций: 20 персон.
- Калорийность блюда: 348 ккал в 100 г.
- Предназначение: выпечка, десерт, к чаю.
- Кухня: международная.
- Сложность: средняя.
Нежные шоколадные пирожные наполнят дом фантастическими ароматами какао, шоколада и рома, который добавляют в качестве пропитки. Со вкусами начинки можно смело экспериментировать, смешивая густой шоколадный крем с консервированными или коктейльными вишнями без косточек, апельсиновой цедрой или воздушным рисом. Можно использовать ореховую пасту или вареное сгущенное молоко. Важно отдать предпочтение качественному алкализированному какао-порошку, который равномерно окрасит бисквитное тесто, сделает его более темным, насыщенным и очень ароматным.
Ингредиенты:
- какао – 3 ст. л.;
- шоколад – 200 г;
- ром – 30 мл;
- молоко – 1 ст.;
- масло сливочное – 150 г;
- мука – 4 ст. л.;
- яйца – 4 шт.;
- сахар – 350 г.
Способ приготовления:
- Охлажденные белки взбить до крепких пиков.
- Всыпать 100 г сахара.
- Взбивать до растворения сахарного песка.
- Растереть яичные желтки со 100 г сахара.
- Соединить белковую массу с желтковой, перемешать лопаткой.
- Всыпать муку, 2 столовые ложки какао-порошка.
- Еще раз аккуратно перемешать. Выложить массу на противень.
- Выпекать шоколадный бисквитный корж 40 минут.
- Когда бисквит немного остынет, сбрызнуть его ромом. Алкогольную пропитку не следует добавлять, если десерт предназначен для детей.
- Отдельно прогреть молоко с оставшейся порцией сахарного песка.
- Влить растопленный шоколад в сотейник с молоком.
- Добавить масло, перемешать. Снять с огня.
- Дать шоколадному крему немного остыть и загустеть.
- Разрезать корж на 20 одинаковых квадратов или прямоугольников.
- Смазать 10 заготовок шоколадным кремом.
- Накрыть оставшимися кусочками бисквита.
- Посыпать готовые пирожные оставшейся порцией какао-порошка.
Фруктово-шоколадное
- Время: 45 минут.
- Количество порций: 16 персон.
- Калорийность блюда: 253 ккал в 100 г.
- Предназначение: выпечка, десерт, к чаю.
- Кухня: международная.
- Сложность: средняя.
Сочный шоколадный бисквит для пирожных – это отличная основа для приготовления оригинального десерта с разноцветными кисло-сладкими фруктами и нежным сливочным кремом. Фрукты можно использовать любые, например, апельсины, груши, персики, личи, абрикосы, мандарины, бананы, айву, яблоки, киви, нектарины. Количество сахарной пудры, входящей в состав крема, дозируют, в зависимости от сладости плодов. Прежде чем подавать готовые фруктово-шоколадные пирожные к столу, их следует подержать в холодильнике, чтобы крем не только пропитал бисквит, но и хорошенько затвердел.
Ингредиенты:
- шоколад – 100 г;
- фрукты – 250 г;
- сыр сливочный – 200 г;
- сливки – 200 г;
- масло сливочное – 70 г;
- пудра сахарная – 2 ст. л.;
- сахар – 8 ст. л.;
- яйца – 4 шт.;
- мука – 6,5 ст. л.;
- разрыхлитель – 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Шоколад растопить на водяной бане.
- Добавить мягкое масло, прогреть до однородности.
- Яйца взбить с сахаром до состояния пышной пены.
- Влить в яичную смесь немного остывшую шоколадную массу. Взбить.
- Всыпать муку, смешанную с разрыхлителем. Еще раз взбить.
- Выложить шоколадное тесто на противень.
- Выпекать 35 минут. Остудить.
- Взбить жирные сливки с сахарной пудрой.
- Добавить сливочный сыр, перемешать.
- Нанести слой сливочного крема на остывший шоколадный корж.
- Разрезать на 16 квадратов или прямоугольников одинакового размера.
- Украсить каждое бисквитное пирожное с кремом фруктами, нарезанными небольшими кусочками. Их необходимо слегка вдавливать в сливочную массу.
Секреты профессионалов
Приготовление сладкой выпечки в домашних условиях – это настоящее искусство, которое требует не только опыта, но и знания определенных правил, секретов, нюансов. Значение имеет все – вкус и текстура коржей, начинка, способ украшения десерта. Полезные советы и рекомендации профессиональных кондитеров помогут приготовить идеальные пирожные из бисквита:
- Яйца не рекомендуется добавлять в тесто целиком. Желтки растирают с сахаром добела, белки взбивают миксером до крепких пиков. Массы соединяют, аккуратно перемешивают лопаткой. После этого в смесь добавляют муку. Такое тесто хорошо поднимется даже без добавления соды, разрыхлителя.
- Пшеничную муку обязательно просеивают, чтобы очистить ее от посторонних примесей и обогатить кислородом. Благодаря этому выпечка получится особенно высокой, пышной, однородной.
- При аллергии на глютен, который содержится в пшеничной муке, тесто делают на кукурузном крахмале или орехах, измельченных до состояния пудры в кофемолке.
- Массу, готовую к выпеканию, не следует перемешивать слишком долго. В противном случае пузырьки воздуха начнут разрушаться, бисквит хуже поднимется и не получится пышным.
- Бока формы для выпекания нельзя смазывать маслом, иначе бисквит не сможет «зацепиться» за скользкие стенки и подняться.
- Духовка должна быть предварительно разогретой, чтобы корж быстро «схватился» и не опал.
- В процессе выпекания бисквитных коржей нельзя открывать дверцу духовки, иначе выпечка опадет и будет плоской.
- Готовность бисквита проверяют зубочисткой или деревянной шпажкой.
- Крем не свернется, если использовать мягкое сливочное масло комнатной температуры. Рекомендуется отдать предпочтение качественному продукту с содержанием молочного жира не менее 82,5%.
- Прежде чем выложить плотный масляный или белковый крем на бисквит, корж можно смазать тонким слоем домашнего варенья, конфитюра или джема.
- Готовые пирожные украшают помадкой, кокосовой стружкой, сахарной пудрой, ганашом, кондитерской посыпкой, шоколадной глазурью, свежими лесными ягодами, цветами из масляного или белкового крема.
- Съедобный декор придает десерту более аппетитный внешний вид и помогает скрыть небольшие погрешности, например, трещины на бисквитном корже.
Видео
У каждой хозяйки бывают ситуации, когда хочется порадовать родных или гостей десертом к чаю, а идей не осталось. Как раз для таких случаев мы и предлагаем приготовить замечательные пирожные с белковым кремом. Ниже собраны самые вкусные и интересные рецепты белковых пирожных.
Заварное пирожное с белковым кремом
Ингредиенты взяты из расчета на 4 порции.
Состав:
- 100 граммов сливочного масла;
- 250 граммов пшеничной муки;
- 140 граммов сахара;
- 4 куриных яйца;
- 35 мл воды;
- 2 яичных белка;
- соль по вкусу;
- 50 граммов шоколада;
- лимонная кислота по вкусу.
Приготовление:
- В небольшой кастрюльке нужно проварить вместе воду, сливочное масло и соль. Довести до кипения. Убираем с огня и мгновенно всыпаем к проваренной смеси стакан муки. Деревянной лопаткой как можно быстрее взбиваем тесто до тех пор, пока не получится подобие шара, отстающего от краев кастрюли. В заварном тесте очень важно успеть вовремя добавить муку в кастрюлю, пока вода не успела остыть!
- Тесто нужно отставить и дать ему немного остыть. После этого в него добавляем яйца по одному. После каждого яйца как следует взбиваем тесто миксером.
- Теперь можно выпекать. Формируем из теста шарики, используя две чайные ложки. Выкладываем тесто на смазанный маслом противень. Важно соблюдать расстояние между пирожными. Ведь они вырастут в 2-3 раза.
- При температуре 200 градусов выпекаем профитроли 10 минут, затем снижаем температуру до 180 градусов и печем еще 15-20 минут.
- Когда заметили, что пирожные слегка подрумянились, достаем их из духовки и даем остыть. Очень удобно, что пустые заготовки для пирожных можно хранить в холодильнике несколько дней, а потом при необходимости уже перед подачей добавить крем.
- Для приготовления крема берем кастрюльку, всыпаем в нее сахар, добавляем воду, и ставим на маленький огонь, помешиваем, пока не закипит.
- Тем временем, нужно взбить яичные белки и лимонную кислоту. Белки взбиваем до образования густой плотной пены. Тонкой струйкой аккуратно добавляем сироп к взбитым белкам, постоянно взбивая. Теперь взбиваем все вместе в пышную массу.
- Полученный белковый крем выкладываем в кондитерский мешок или шприц.
- В каждом белковом пирожном делаем отверстие или надрез для наполнения кремом.
- Когда все профитроли заполнены, можно украсить пирожные шоколадной глазурью.
Бисквитное пирожное с белковым кремом
Это пирожное очень выгодно по времени приготовления. Приготовить бисквит для опытной хозяйки не составит особого труда, а декорирование десерта – дело интересное.
Ингредиенты указаны из расчета на 5-6 порций.
Состав:
- 3 куриных яйца;
- стакан муки;
- стакан сахара;
- 1 яичный белок;
- 50 граммов любого джема;
- Половина ч. ложки разрыхлителя;
- 7 ст.ложек сахарной пудры;
- треть ч.ложки лимонного сока.
Приготовление:
- Начинаем с теста для бисквита. Взбиваем 3 яйца с сахаром в густую пену. Сахар подсыпаем постепенно. Взбивать нужно, пока сахар полностью не растворится. Когда дело сделано, добавляем просеянную пшеничную муку и разрыхлитель.
- Замешиваем тесто. Застилаем форму для запекания пергаментом, и выливаем в нее тесто.
- В разогретую до 190 градусов духовку ставим печься наш бисквит на 40 минут. Оставляем его остыть.
- Теркой снимаем все подгоревшие или просто не ровные края, делая тортик идеальным. Позже полученные крошки пригодятся для украшения.
- Разрезаем бисквит вдоль пополам.
- Теперь настало время белкового крема. Взбиваем предварительно охлажденный яичный белок с сахарной пудрой, добавляем пару капель сока лимона.
- Полученную массу ставим на паровую баню, и продолжаем хорошенько взбивать пока структура не станет плотной.
- Один из полученных коржей смазываем любимым джемом. Поверх джема намазываем слой крема. Сверху выкладываем вторую половинку бисквита и так же смазываем джемом и кремом.
- Нарезаем получившийся тортик на пирожные. Сверху и по бокам каждое из них посыпаем бисквитной крошкой.
- Ставим десерт на час в холодильник. Готово!
Белковое пирожное а-ля Макарунс
Состав:
- 4 яичных белка;
- 220 граммов сахарной пудры;
- 125 граммов миндальной муки;
- 125 граммов черного шоколада;
- 125 граммов фиников (уже без учета косточек).
Приготовление:
- Из фиников нужно удалить косточки, а мякоть нарезать соломкой.
- Шоколад натереть на средней терке.
- Белки взбиваем миксером или блендером 10 минут, добавляя в процессе понемногу сахарную пудру.
- В полученную белково-сахарную массу осторожно всыпать муку миндаля, тертый шоколад и нарезанные финики.
- Готовое «тесто» разлить по формам.
- Разогреть духовку до 170 градусов и выпекать пирожные полчаса.
Пирожное с заварным кремом и ягодами
Не сложный в приготовлении, но такой легкий и воздушный десерт никого не оставит равнодушным. Ягоды помогут не только украсить пирожные, но и внесут свою нотку в эту вкуснятину. И, конечно же, нежнейший заварной крем – изюминка этого десерта.
Состав:
- 2 яичных белка;
- щепотка соли;
- полстакана сахара.
- куриное яйцо;
- 100 мл молока;
- 100 граммов сахара;
- 1 ст. ложка крахмала;
- 50 граммов сливочного масла;
- мята;
- стакан любых ягод.
Приготовление:
- Предварительно охлажденные белки выливаем в сухую емкость и взбиваем до плотной густой пены. Этот процесс займет минуты 3-5. Сюда же добавляем соль.
- Постепенно добавляем к белкам сахар, продолжая взбивать. Взбиваем вместе, пока масса достаточно не загустеет.
- Полученную белково-сахарную смесь помещаем в кондитерский мешок или шприц, и выкладываем ее кружками небольшого размера на противень, застеленный пергаментом. В кружках ложкой делаем углубления, чтобы образовались бортики.
- Разогреваем духовку до 120 градусов. Ставим в нее выпекаться пирожные на час.
- Для приготовления заварного крема соединяем вместе яйцо с сахаром и крахмалом. Хорошо перемешиваем и аккуратно вводим молоко.
- Смешанные ингредиенты ставим на небольшой огонь и постоянно помешивая, доводим до кипения.
- В закипевшую массу вводим сливочное масло и все взбиваем миксером. Теперь крем нужно хорошо остудить.
- В уже остывшие спеченные корзинки из белков кладем не большое количество крема, а сверху украшаем ягодами и листочками мяты.
- Готовые и украшенные белковые пирожные готовы к подаче на стол.
Пирожное с белковым кремом «Сладкий поцелуй»
Ингредиенты указаны из расчета на 10 порций.
Состав:
- 3 яичных белка;
- сок половины лимона;
- немного любимого джема или масляного крема;
- 1 ч. ложка цедры лимона;
- сахарная пудра (для украшения).
Приготовление:
- Взбиваем холодные яичные белки с соком лимона, пока не появится густая белая пена. Пока взбиваем, добавляем понемногу цедру и сахар.
- Полученную массу помещаем в кондитерский мешок и высаживаем на застеленный пергаментом противень.
- Греем духовку на слабом огне, ставим выпекаться пирожные примерно на час.
- По истечению времени даем пирожным остыть прямо в духовке, слегка ее приоткрыв.
- Теперь склеиваем джемом или кремом белковые пироженки, и присыпаем сверху сахарной пудрой.
Пирожное «Корзинка» с белковым кремом
Всем из детства известны эти пирожные с повидлом внутри и горой белкового крем сверху. Так вот, оказывается, их легко можно приготовить самостоятельно дома.
Ингредиенты указаны из расчета на 12 порций.
Состав:
- 200 граммов яблочного повидла;
Для крема:
- 4 куриных яица;
- 200 граммов сахара;
- четверть ч. ложки лимонной кислоты;
- 10 граммов ванильного сахара.
Для теста:
- 300 граммов муки;
- 100 граммов сахара;
- 180 сливочного масла;
- четверть ч. ложки пищевой соды;
- 1,5 куриное яйцо.
Приготовление:
- Размягченное сливочное масло взбиваем с сахаром до образования однородной белой массы. Добавляем 1 желток и 1 яйцо, и взбиваем все вместе.
- Просеиваем через сито муку и соду. Добавляем в смесь из масла и сахара. Перемешиваем.
- Замешиваем тесто. Лучше это делать в темпе, чтобы пирожные не стали твердыми.
- Делим тесто на равные куски, раскатываем немного и выкладываем в несмазанные и не застеленные формочки. Вилкой делаем дырочки в дне каждой корзинки.
- Разогреваем духовку до 180 градусов. Ставим корзинки выпекаться на 15 минут.
- Для приготовления крема смешиваем сахар, белки и лимонную кислоту. Ставим смесь на водяную баню на 15 минут, и взбиваем белки. Когда они начнут густеть, снимаем их с бани и начинаем взбивать еще минут 5. Крем готов, когда смесь начала цепляться на венчик.
- На дно испеченных корзинок кладем по чайной ложке повидла.
- Наполняем кондитерский мешок белковым кремом и отсаживаем крем сверху на повидло, заполняя корзинку доверху.
Белковые пирожные или же пироженкы с белковым кремом – это отличный, легкий и быстрый вариант угощения, приготовление которых не отнимет много времени.
Для бисквита
- 4 яйца;
- 0,5 стакана сахара;
- 0,5 стакана муки;
- 3 ст. ложки порошка какао;
- 1 ч. ложка порошка для выпечки.
Для пудинга
- 1 л молока;
- 400 г мягкого сливочного масла;
- 2 пакетика ванильного пудинга;
- 1 ст. ложка с верхом муки;
- 2 ст. ложки с верхом крахмала;
- 7 ст. ложек сахара;
- 3 яичных желтка;
- 2 ст. ложки с верхом сахарной пудры;
- 3 ст. ложки коньяка (виски, рома, водки).
Добавка для светлого слоя
- Банка консервированных персиков.
Добавка для темного слоя
- 3 ст. ложки какао;
- 6-8 ст. ложек кипятка;
- 100 г измельченных грецких орехов;
- 100 г изюма;
- 100 г молочного шоколада;
- цедра половины апельсина.
Для глазури
- 100 г черного шоколада;
- 10 ст. ложек молока;
- 2 ст. ложки сливочного масла.
А также
- 1 пачка (250 г) песочного шоколадного печенья;
- 1 пачка (250 г) песочного сливочного печенья.
Приготовление бисквитных пирожных Амбассадор
Выпекаем бисквит
Разбейте яйца по одному и отделите белки от желтков. Белки взбейте миксером до жесткой пены. Постепенно добавьте сахар. Когда масса станет жесткой и блестящей, а сахар полностью растворится, добавьте по одному яичные желтки, продолжая взбивать. Муку, порошок какао и порошок для выпечки смешайте вместе, просейте, а затем аккуратно перемешайте с взбитыми яйцами.
Бисквитное тесто вылейте на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте в предварительно разогретой духовке около 40 минут при температуре 160 гр. С.
Проверьте бисквит на готовность, проколов его деревянной зубочисткой или спичкой – она должна выходить из теста сухой. Дайте готовому бисквиту остыть на противне, а потом извлеките его, чтобы выложить на поднос (можно оставить на противне).
Готовим ванильный пудинг
Пока печется бисквит, приготовьте пудинг. В миске смешайте 2 пакетика пудингового порошка, муку и крахмал. Постоянно размешивая, добавьте 3 яичных желтка и стакан молока.
Взбивайте, пока все комочки не исчезнут. Остальную часть молока вместе с сахаром доведите до кипения. Пудинговую смесь влейте тонкой струйкой в кипящее молоко, постоянно помешивая. Также, не прекращая помешивать, нагревайте смесь на малом огне до загустения, пока она не начнет булькать и «пыхать». Снимите смесь с огня, а затем остудите, накрыв кастрюлю пищевой пленкой.
Мягкое сливочное масло взбивайте с сахарной пудрой около 5-10 минут, затем добавьте к нему ложку холодной заварной массы, постоянно взбивая. Далее, добавляйте ее понемногу, пока масло не соединится со всем пудингом. После этого добавьте коньяк и размешайте.
Готовим темный и белый слой
Готовый пудинг поделите на 2 части, отложив в чашку 2-3 столовые ложки (для украшения, не обязательно). В первую часть добавьте какао, перемешанное с кипятком, измельченные орехи, запаренный изюм, цедру с половины апельсина, измельченный шоколад. Хорошо перемешайте.
Откройте банку с персиками, слейте в чашку сироп, а сами персики нарежьте кубиками. Добавьте их во вторую часть пудинга и размешайте.
Собираем весь пирог
Собирать пирог можно как на подносе, так и прямо в противне. Столовой ложкой набирая персиковый сироп, полейте им бисквит.
Темную (с какао) часть пудинга выложите на бисквитный корж и разровняйте его равномерно лопаткой. Поверх него выложите в один слой шоколадное печенье, после чего поставьте поднос на 30 минут в холодильник.
Когда пудинг застынет, выложите поверх шоколадного печенья белый пудинг с персиками, снова разровняйте его и покройте слоем сливочного печенья. Отправьте поднос в холодильник на 3-4 часа.
Завершаем готовку бисквитных пирожных
В небольшой кастрюльке нагрейте молоко с маслом, а затем добавьте к ним измельченный черный шоколад. Нагревайте на малом огне, постоянно перемешивая, до тех пор, пока шоколад не растает.
Вылейте глазурь на пирог и равномерно распределите ее по всей поверхности. Поставьте пирог в холодильник на полчаса, чтобы глазурь застыла (после этого, при желании, можно украсить пирожные отложенным ранее белым пудингом или сахарной пудрой).
Ну, и наконец, нарежьте весь пирог на отдельные квадраты. Мы ведь готовим фруктовое бисквитное пирожное, вы не забыли?
Подавайте его с чашкой горячего ароматного кофе или чая и наслаждайтесь!
Приятного аппетита!
Профессия: 34.2 Повар, кондитер
Письменная экзаменационная работа
Тема: Пирожное бисквитное с белковым кремом
Муссы
Выполнила:
Руководитель работы:.
Допущена к защите ________ Зам. Директора по УПР
ВВЕДЕНИЕ | 3 |
Глава I . Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий | 6 |
1.1 Пищевая ценность кондитерских изделий | 6 |
11 | |
ГЛАВА II | 15 |
2.1 Технология приготовления полуфабрикатов для бисквитных пирожных | 15 |
18 | |
22 | |
Глава III . Десерты | 25 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ | 29 |
31 |
ВВЕДЕНИЕ
Здоровье человека во многом зависят от правильной организации питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма возможны лишь в том случае, когда он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.
Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях.
Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, ухудшить качество продуктов или нарушить режим питания, как организм непременно даст соответствующую реакцию. Она может проявиться в виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной систем и привести к истощению, либо к ожирению.
Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.
Кондитерские изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных углеводов и жиров в таких кондитерских изделиях создает особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.
Резкое ухудшение состояния сосудов, а также разнообразные нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших количество холестерина, являются главными признаками атеросклероза.
Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение атеросклероза.
Ограничение употребления углеводов с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.
Хорошая традиция – заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.
Но несомненна и положительная роль кондитерских изделий в питании человека. Эти высококалорийные питательные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество.
Цель: – изучить особенности мучных кондитерских изделий, описать товароведную характеристику некоторых видов и рассмотреть технологию изготовления пирожных и муссов.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
1.Изучить пищевую ценность мучных кондитерских изделий.
2.Изучить сырье, применяемое для производства.
3.Ознакомиться со способами производства.
Глава 1. Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий
1.1. Пищевая ценность кондитерских изделий
Кондитерские изделия являются высококалорийными и легкоусвояемыми продуктами. Энергетическая ценность большинства из них обусловлена углеводным составом.
В кондитерских изделиях преобладает сахароза, хотя в карамели, ирисе и мармеладе достаточно много содержится также продуктов ее инверсии (глюкоза, фруктоза). Сахароза под влиянием ферментов пищеварительного тракта расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые легко и быстро усваиваются клетками организма.
Потребление кондитерских изделий в количестве около 100г за ограниченный отрезок времени может вызывать и гипергликемию, т.е. повышает концентрацию в крови глюкозы. Она способствует усиленной секреции гормона поджелудочной железы – инсулина, который обуславливает ускоренное расходование и превращение глюкозы в гликоген и жир. Частый прием сладостей в больших количествах приводит к систематическому перевозбуждению инсулярного аппарата поджелудочной железы, может служить причиной его расстройства и значительно повышает риск развития диабета. Медленное растворение карамели и сахарного драже в ротовой полости усиливает деятельность микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых оказывают неблагоприятное воздействие на ткани зубов, поэтому нежелательным является частое и продолжительное потребление карамели и сахарного драже.
Полисахариды, содержащиеся в рассматриваемых изделиях, частично смягчают нежелательное влияние сахарозы. Они медленно расщепляются вначале до декстринов, а затем до мальтозы, после гидролиза которой освобождающаяся глюкоза поступает в кровь. Следовательно, они постепенно усваиваются организмом человека и можно считать, что пищевая ценность мучных кондитерских изделий несколько выше, чем, например, драже сахарного и конфет неглазированных с помадным корпусом.
Энергетическую ценность некоторых изделий повышает жир, который улучшает вкус и усвояемость продукта. Содержащиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины (А, Д, Е) увеличивают биологическую ценность изделий. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты выступают в качестве предшественников или элементов липидных структур клетки. Кроме того, они служат исходным материалом для синтеза в организме циклических перекисей арахидоновой кислоты, регулирующих все процессы жизнедеятельности на клеточном уровне. При отсутствии же полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания снижается рост, ухудшается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, повышается проницаемость кожных покровов, происходит ряд других изменений.
Потребление мучных кондитерских изделий в небольших количествах (около 100г) удовлетворяет почти на 1/5 потребность в энергии мужчин, занятых умственным трудом, и на 10-12 % - занятых особо тяжелым физическим трудом.
Многие кондитерские изделия включают жиры с благоприятным жирно-кислотным составом (табл.1).
Таблица 1
Жирно-кислотный состав сырья кондитерских изделий на 100г съедобной части продукта
Жирные кислоты | Сырье кондитерских изделий | Готовый продукт | ||||
Миндаль | Фундук | Грецкий орех | Какао бобы |
кондитерский |
||
Насыщенные | 4,7 | 3,4 | 6,2 | 29,5 | 27,2 | 2,9 |
В том числе: | ||||||
миристиновая | 0,3 | - | 0,5 | 0,1 | 0,7 | следы |
пальмитиновая | 3,4 | 3,4 | 4,4 | 12,4 | 21,4 | 1,7 |
стеариновая | 1,0 | - | 1,3 | 16,9 | 5,0 | 1,2 |
Мононенасыщенные | 34,6 | 51,0 | 14,7 | 17,7 | 59,2 | 5,7 |
В том числе: | ||||||
пальмитолеиновая | 0,3 | - | 0,2 | 0,2 | 0,5 | - |
олеиновая | 34,3 | 51,0 | 11,0 | 17,5 | 58,7 | 5,7 |
Полиненасыщенные | 12,1 | 6,5 | 40,4 | 1,5 | 8,1 | 18,9 |
В том числе: | ||||||
линолевая | 11,8 | 6,5 | 33,3 | 1,4 | 8,1 | 18,8 |
линоленовая | 0,3 | - | 7,1 | 0,1 | - | 0,1 |
Среди представленных видов наиболее оптимальное соотношение между линолевой и олеиновой кислотами отличается в миндале, грецком орехе и подсолнечной халве. Ядра грецкого ореха включают много линолевой кислоты, однако соотношение между линолевой и линоленовой кислотами составляет менее чем 1:5, то есть ниже уровня, удовлетворяющего потребности взрослого здорового человека в этих кислотах.
Кондитерский жир содержит много аминовой кислоты в трансизомерной форме (44%), служащей только источником энергии и не используемой для биосинтеза липидных структур клеток.
Мучные кондитерские изделия, включающие по рецептуре сливочное масло, подсолнечную муку, миндаль, содержат фосфолипиды, которые входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме и недостаточное содержание которых в рационе ведет к отложению жира. Суточная потребность организма взрослого человека в фосфолипидах составляет 5г.
Миндаль, какао бобы, подсолнечная мука содержат β-ситостерин, который при взаимодействии с холестерином ослабляет его всасывание и тем самым снижает уровень холестерина плазмы.
Халва, мучные изделия, а также изделия, включающие орехи, какао продукты, содержат от 5 до 13% белков, тогда как во многих видах карамели обнаружены только их следы. Значительное количество белков в ядрах орехов (16-25%) и какао продуктах (13-15%) еще не отражает их высокую пищевую ценность. Это обусловлено тем, что в ядрах всех орехов среди незаменимых лимитирующей аминокислотой является лизин, а в ядрах миндаля – также треонин, фундука – цистин. В какао бобах лимитирующими аминокислотами являются цистин и валин.
Таким образом, кондитерские изделия с традиционными видами сырья недостаточно сбалансированы по аминокислотному составу и требуют включения молочных и других продуктов животного происхождения. Несмотря на отмеченные недостатки, растительные белки повышают усвояемость жиров кондитерских изделий, реализуют их потребительские качества. При низком содержании белка в продуктах имеет место некоторое нивелирование влияния качественно различных жиров на морфологическую структуру стенки сосудов.
Ореховое сырье, какао бобы и продукты, их содержащие, богаты макро- (калий, фосфор, магний, сера) и микроэлементами (железо, цинк, марганец). Эти вещества в виде структурных составных частей позволяют строить опорные ткани скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживать требуемую осмотическую среду клеток в крови (калий), являются переносчиками кислорода в организме (железо). Сера служит необходимым структурным компонентом некоторых аминокислот и принимает участие в образовании инсулина. Цинк необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы, семенных и предстательных желез, входит в структуру карбоангидразы, которая в процессе газообмена выводит из организма углекислоту. Он обладает липотропными свойствами, нормализуя жировой обмен.
Многие виды кондитерских изделий бедны серой, марганцем, медью, цинком, некоторыми другими микроэлементами и служат дополнительным источником минеральных веществ.
Большинство мучных кондитерских изделий отличается хорошо выраженным ароматом. Вследствие этого они приобрели популярность у детей и взрослых, легко и быстро усваиваются организмом и усиливают функциональные свойства соответствующих органов, повышая или снижая коэффициент усвояемости пищи. При потреблении этих изделий между завтраком, обедом или ужином человек теряет аппетит, вследствие чего ограничивается поступление в организм основных питательных веществ.
Усвояемость некоторых изделий (зефир, конфеты с кремово-сбивным корпусом, мармелад, печенье сдобное, крекер) в значительной мере определяется их консистенцией. Важное место занимает консистенция и при характеристике доброкачественности изделий. Например, при оценке шоколада учитывают твердость и легкоплавкость, вафель – хруст, конфет с ликерным корпусом – вязкость массы, печенья сдобного – рассыпчатость, остальных изделий – другие признаки.
На пищевую ценность кондитерских изделий влияет также наличие посторонних веществ, попадающих с сырьем или накапливаемых при транспортировании, хранении, реализации. Например, доброкачественность изделий снижают оболочки орехов, семян подсолнечника, какао бобов. При неправильном хранении в арахисе и некоторых других видах сырья накапливаются афлатоксины. В процессе товародвижения в ремах с яичным белком может развиваться золотистый стафилококк, который выделяет сильный яд, жиросодержащие изделия подвергаются окислительному прогорканию, продукты которого нежелательны для организма человека. Вследствие различных превращений пищевая ценность кондитерских изделий в процессе хранения постепенно снижается (вплоть до непригодности к употреблению).
В целом кондитерские изделия характеризуются ограниченной биологической ценностью. В их составе мало белков, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, во многих – мало полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.
Изделия, включающие какао продукты, отличаются своей физиологической активностью, так как содержащийся в них теобромин возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы.
Однако в какао продуктах содержится и до 0,4% щавелевой кислоты, которая не показана при некоторых внутренних болезнях, особенно связанных с нарушениями обмена веществ.
Так как большинство кондитерских изделий отличается заметной энергетической ценностью, их потребление должно быть ограничено в пределах, рекомендуемых Институтом питания АМН России – в среднем 14,5-15кг на душу населения в год.
Потребление мучных кондитерских изделий должно быть в ограниченном количестве. Например, торты желательно подавать только к праздничному столу, потребление кондитерских изделий следует ограничивать не только в разрезе дней недели, но и по количеству. Следует прививать рациональное потребление сахаристых кондитерских изделий, не превышающее 20-30г в день. С возрастом надо снижать количество потребляемых сладостей и отдавать предпочтение изделиям с ограниченным содержанием сахара (крекеры, галеты, некоторые виды затяжного печенья и ряд других).
1.2 Сырье для производства кондитерских изделий
Сырье, используемое в производстве кондитерских изделий, можно разделить на основное и дополнительное. Основное сырье формирует определенную структуру кондитерских изделий с необходимыми механическими и реологическими свойствами. Основным сырьем являются сахар, патока, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, пшеничная мука, крахмал, жиры, на долю которых приходится 90% всего применяемого сырья.
Дополнительное сырье, не изменяя своих реологических свойств, придает кондитерским изделиям пикантность, эстетичный внешний вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранения. К дополнительному сырью относятся студнеобразователи, пищевые кислоты и красители, ароматизаторы, эмульгаторы, пенообразователи, влагоудерживающие добавки и другие.
Рассмотрим основные виды сырья, применяемые при изготовлении бисквитных пирожных.
Мука пшеничная – основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).
Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.
Специализированная мука для выработки мучных кондитерских изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производства применяется мука пшеничная хлебопекарная.
Для производства мучных кондитерских изделий используется мука высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта применяется для изготовления отдельных сортов печенья, пряников, галет.
Муку пшеничную получают путем измельчения зерна пшеницы в порошкообразный продукт.
Химический состав муки пшеничной зависит от состава зерна для ее приготовления и сорта. Различные части зерна отличаются друг от друга по химическому составу. Поэтому и вырабатывают разные сорта муки.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерну. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.
В зависимости от вида мучных кондитерских изделий и требований, предъявляемых к тесту, используют муку хлебопекарную с разным содержанием белка и качеством клейковины.
Влажность муки должна быть 14… 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчетная влажность составляет 14,5%. Если влажность другая, то корректируют расход пересчетом по сухому веществу муки.
Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70кг или бестарным способом (муковозы).
Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.
Крахмал - пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярных углеводов полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.
Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки - 75-80%, картофеля - 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадая в организм, крахмал гидролизируется до глюкозы, которая используется как энергетический материал.
Белый порошок крахмала не имеет вкуса. Обладает отличным свойством растворяться в воде. Обычно используют холодную, так как в горячей образуются комки, которые трудно измельчить.
При нагревании принимает вид клейстера, поэтому широко применяется в кулинарии для приготовления теста, поставленного на молоке, фруктово-ягодных киселей с последующим подслащиванием и подкислением, сладких соусов, бламанже и т. д.
Справедливости ради надо отметить, что крахмал, полученный из разных природных источников, различается по своим свойствам.
Из рисового крахмала получается самая плотная масса, из кукурузного - самая нежная.
Меланж – представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 0 до -25 0 С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 – 3 часов при 40-50 0 С, для отстаивания.
Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.
ГЛАВА II . Технология приготовления мучных кондитерских изделий
2.1 Технология приготовления полуфабрикатов для кондитерского изделия
Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении.
В связи с тем, что при приготовлении торта «Российский» применяется бисквитный полуфабрикат, рассмотрим технологию его приготовления.
Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит со сливочным маслом и др.
Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться мука с содержанием 28-34% слабого или среднего качества клейковины.
Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способом.
Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15Мпа в течение 10-15 минут. Затем давление снимается и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. К готовой массе добавляется мука и смесь сбивается под давлением в течение 15с.
Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.
Бисквитное тесто сразу же после его приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед заполнением форм дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Формы тестом следует заполнять на ¾ их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось.
Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и т.д.). Время выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40-70 мин при температуре 170-190°С.
Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком) или проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста – выпечка окончена).
Исходные продукты (яйцо, мука, сахар, крахмал и эссенция) для приготовления бисквитного теста.
Отсыпается необходимое количество сахарного песка для замеса теста.
Происходит замес яичных желтков и белков с сахарным песком до образования однородной массы и до увеличения объема в 2,5-3 раза в кухонном комбайне.
Затем вводится мука пшеничная, крахмал и эссенция и тесто перемешивают до однородной массы.
Выкладывается готовое бисквитное тесто в подготовленные формы на ¾ высоты (силиконовый коврик, гастроемкость).
Формы с тестом устанавливаются в печь с заданной для выпекания температурой t=195-210°С.
Готовые полуфабрикаты вынимают из печи, охлаждают в формах, а затем вынимают из форм и украшают.
Готовое тесто должно быть пышным, верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета.
2.2 Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом, получают разнообразные бисквитные пирожные: бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные, бисквитно-фруктовые.
Однако такое подразделение не является строго определенным, так как одно пирожное вырабатывают с использованием двух и более разных отделочных полуфабрикатов. Например, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и верх, украшенный кремом и посыпкой. Подобные сочетания придают изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества.
Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными.
Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное)
Бисквит : мука - 136; крахмал картофельный - 34; сахар-песок - 168;меланж- 280; выход - 484 г.
Сироп для проточки : сахар-песок - 95; эссенция ромовая - 0,4; коньяк или вино десертное - 8,9; выход - 185 г.
Крем белковый на сметане.
Ингредиенты: белок 4 шт., сахар 10ст ложек, сметана 1 стакан
Приготовить белковый крем: охлажденные яичные белки взбить в пышную пену, затем постепенно, продолжая взбивать, ввести сахар и осторожно вмешать сметану.
Технологическая карта
Наименование блюда: пирожное бисквитное с белковым кремом
Краткая технология:
Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой толщины.
Первый пласт пропитать ароматизированным сиропом, затем накрыть вторым пластом, пропитать его сиропом и намазать кремом.
Разметить пласт ножом на пирожные и с помощью корнетика нанести на каждое рисунок из крема.
Осторожно разрезать склеенные и отделанные пласты на отдельные пирожные и на противне поставить их в духовой шкаф на 1/2 мин, пока крем слегка не порозовеет. Готовые пирожные переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
2.3 Характеристика используемого оборудования
Месильно - сбивальная машина марки БМ-3534
Назначение: Машина предназначена для замеса теста типа бисквитного или песочного, и для сбивания пеносодержащих масс типа "Птичье молоко", пастильной, зефирной и т.п.
Технические характеристики:
Емкость загрузочного бункера, м.куб. | 0.1 |
Количество рабочих лопастей, шт. | 6 |
Количество разновидностей формы лопастей | 3 |
Частота вращения лопастей, об/мин.: | 40...120 |
Привод | мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm=3,0кВт; na=140 об/мин; Ma =188 Нм) |
Питание | трехфазный переменный ток |
напряжение, В | 380 +/10% |
частота, Гц | 50 |
Габаритные размеры | |
длина, мм | 1336 |
ширина, мм | 628 |
высота, мм | 1454 |
Масса, кг | не более 270 |
срок эксплуатации, лет | 10-12 |
Устройство и принцип работы:
Месильно-сбивальная машина состоит из следующих основных частей: корытообразного бункера поз.1 на двух опорах поз.2 с подшипниковыми узлами; вала поз.3 с рабочими лопастями, проходящего внутри бункера; спускного устройства поз.4 для выгрузки жидкого продукта из бункера поз.1; опрокидывающего механизма поз.5 для переворота бункера и выгрузки вязкого продукта; привода поз.6 и цепной передачи, расположенных внутри правой опоры машины; пульта управления с частотным преобразователем поз.7.
На бункере поз.1 закреплена крышка на шарнирах поз.8. Бункер имеет рубашки для обогрева или охлаждения смешиваемого продукта.
Вал с рабочими лопастями поз.3 получает вращение от привода поз.6 через цепную передачу. Направление вращения вала - по стрелке А.
Вымешивание или сбивание в машине различных по типу продуктовых масс достигается следующими способами:
Установкой разных по форме лопастей на рабочий вал поз.3;
Изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями с помощью частотного преобразователя;
Изменением частоты вращения рабочего вала с лопастями за счет перестановки цепи на другую пару звездочек на приводном и рабочем валах.
На рабочем валу поз.3 крепятся быстросъемные лопасти. Форма лопастей выбирается в зависимости от типа смешиваемой массы.
Для наклона бункера имеется опрокидывающий механизм поз.5, состоящий из червяка, червячного сектора и рукоятки.
Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41
Печь хлебопекарная ярусная ХПЭ-750/500.41предназначена для выпечки формового пшеничного и ржаного хлеба, а также подового (батонов, булок) и кондитерских изделий в мини-пекарнях. Печь состоит из четырех унифицированных секций (ярусов) пекарных камер. Пекарная камера представляет собой сварную коробку, одна сторона которой открыта и образует посадочное устье, закрываемое дверцей с экраном. Дляобогрева в пекарной камере установлена нижняя и верхняя группы электронагревателей, закрытых металлическими экранами. В камере установлена (у задней стенки) ванночка-парообразователь, куда вода подается по трубопроводу от воронки с клапаном, выходящим на лицевую часть печи.
Каждая камера работает независимо от других. Температурный режим в камере устанавливается и поддерживается автоматически датчиком-реле, имеются выключатель верхней группы ТЭНов (при режиме "довыпечка") и лампочки-индикаторы работы верхней и нижней групп ТЭНов. Каждая камера и печь по всему периметру имеют эффективную термоизоляцию.
Печь оснащена реле времени. Органы управления вынесены вправо на специальную панель. Облицовка печи из нержавеющей стали или с эмальпокрытием, камеры покрываются жаропрочной эмалью. Простота обслуживания, надежность, универсальность, экономичность обуславливают широкое применение ярусных электропечей в составе мини-пекарен производительностью от 350 до 1500 кг в смену. Для увеличения в два раза площади пода при выпечке мелкоштучных и кондитерских изделий печь может комплектоваться дополнительными вставками в пекарные камеры и подовыми листами. Печь также могут комплектоваться необходимым количеством хлебных форм, расстойным шкафом.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2.1
Применяется в пекарнях малой мощности совместно с печами ХПЭ и другими. Шкаф выпускается в двух вариантах: со стеклянными или металлическими дверками. Шкаф оснащен простой системой пароувлажнения и ступенчатым регулированием температуры.
ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:
Глава III . Десерты
Слово мусс происходит от французского mousse - пена. Отсюда следует, что для приготовления мусса продукты (фрукты, ягоды, овощи, мясо, рыбу, морепродукты, печенку) предварительно измельчают до получения однородной массы, после чего взбивают в пену. Для того чтобы пенообразная структура мусса сохранялась дольше, во взбитые компоненты добавляют желирующее вещество - желатин или/и яичные белки. Наряду с перечисленными основными компонентами в мусс для придания нового вкуса добавляют сливки, молоко, желтки, сливочное масло и пряности. Некоторые закусочные муссы не только охлаждают, но и по некоторым рецептам запекают.
Рецептов муссов великое множество. Приведем некоторые из них.
Лимонный мусс
Продукты: 3 яйца, цедра одного лимона, лимонный сок, 80 г сырковой массы, 3/4 стакана сахарной пудры
Приготовление:
Отделить и влить в разные чашки желтки и белки 3 яиц.
В желтки натереть на терке цедру одного лимона и добавить лимонного сока.
Хорошо растереть 80 г сырковой массы и 3/4 стакана сахарной пудры.
Хорошо взбить белки.
Смешать все вместе миксером.
Разлить по бокалам и сразу же поставить в холодильник.
Мусс клюквенный с манной крупой
Продукты: клюква - 1 стакан, сахар - 1 стакан, манная крупа - 3 ст.л.
Приготовление: В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю.
Полученный сок поставить в холодное место.
Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании.
После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня.
В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены.
При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место.
К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.
Мусс из ревеня с медом
Продукты: мёд - 3 ст.л., вода - 500 мл., ревень (черешки) - 300г, желатин - 2 ч.л., вода (для желатина) - 1/2 стакана.
Приготовление: Черешки молодых листьев ревеня нарезать мелкими кусочками, проварить в воде 2-3 минуты, отбросить на сито и протереть. Пюре положить в отвар, добавить набухший желатин и прогреть до полного растворения желатина.
Смесь охладить до 40°С, добавить мед, взбить до пышной массы, разлить в посуду.
Оборудование для приготовления муссов
Идея приготовления воздушных муссов принадлежит звезде мировой кулинарии - испанскому шеф-повару Феррану Адриа, владельцу ресторана El Bulli и обладателю звезд гида Michelin.
Благодаря несложной технологии кремер способен практически любой продукт (фрукты, овощи, зелень, сыр, печень, сливки, шоколад) превратить в воздушный мусс Espumas. Ингредиенты полностью сохраняют свой натуральный аромат, вкус и пищевую ценность (витамины, минеральные вещества), а их подача приобретает концептуально новый вид.
Важное достоинство кремера – он позволяет приготовить столь востребованные сегодня легкие блюда с интенсивным натуральным вкусом без использования яиц и тяжелых жиров.
Кремер представляет собой колбу, в головку которой вкручиваются баллончики с двуокисью азота, действующего как разрыхлитель. Аксессуар можно мыть в посудомоечной посуде, его корпус сделан из нержавеющей стали.
Кремер прост в обращении. Процесс приготовления взбитых сливок и муссов занимает всего несколько минут.
Кремер позволяет добавлять в основной компонент различные наполнители, изобретать новые оттенки вкуса и создавать уникальные блюда.
Воздушные муссы могут подаваться во всевозможных гастрономических вариантах: закуски, десерты, гарниры.
Использование термостойких кремеров исключает необходимость добавления консервантов для приготовленных блюд. Кремер способен сохранять температуру горячих блюд в течение трех часов, холодных блюд – в течение восьми.
Работа с кремерами
Желатин замочить в холодной воде (15 - 20 о С). Воду слить, придерживая желатиновую массу рукой. Подогреть ее до 60 о С и добавить в основную смесь для приготовления блюда (1 пластина импортного желатина равна 2 г желатина в гранулах).
При добавлении жирных сливок смесь следует предварительно охладить.
Перед тем как помещать смесь в кремер, ее необходимо взбить и пропустить через очень частое сито.
Для получения нужной консистенции муссов надо использовать столько баллончиков, сколько необходимо:
кремер 0,5 л - 1 - 2 баллончика
кремер 1,0 л - 2 - 3 баллончика
Заполненный кремер следует хранить в холодильнике 6 - 12 часов, желательно в положении дном вверх, чтобы смесь всегда оставалась близко к головке взбивателя.
Детали кремера необходимо регулярно промывать горячей водой.
Рецепты рассчитаны на объем 1 л. При использовании кремеров с объемом 0,5 л следует уменьшить количество продуктов вдвое.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.
В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.
В деле увеличения объемов производства кондитерских изделий и улучшения снабжения ими населения определенную роль должны играть малые предприятия общественного питания. Необходимым условием их работы должен быть выпуск высококачественной продукции высокой пищевой ценности и гарантированной безопасности.
Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки – важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.
Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.
Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. | Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: М., 1985. |
2. | Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: ПрофОбрИздат, 2001, 285с. |
3. | Герасимова В.Г. Сырьё и материалы кондитерского производства: М.,: Пищевая промышленность, 1997 |
4. | Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятия общественного питания: М.,: Экономика, 1999 |
5. | Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Москва.: 1999, 247с. |
6. | Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Москва.: 2001, 317с. |
7. | Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий: М.,: Экономика, 1998 |
8. | Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи: М.,: Экономика 1997 |
9. | Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: М.,: 1999, 266с. |
10. | Петров В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании: М.,: 2002 |
11. | Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров: М.,: Экономика, 1999. |
12. | CHEFART № 4(06)/2005 |