Квашеная капуста как делать рецепт. Как заквасить капусту: пошаговый рецепт с фото

12.09.2016 104 478

Зимой, когда в продуктах не хватает витаминов, издавна основной пищей была квашеная капуста. Это одно из основных блюд у многих народов и Европы, и Азии. Несмотря на то, что это простая еда, квашеную капусту ели не только бедняки, но и богатые люди. Ведь, кроме большого количества витаминов, она содержит много клетчатки, органических кислот и микроэлементов. Поэтому каждая хозяйка должна знать, как правильно

Этот уникальный овощ - один из самых древних на земле. Сейчас существует сотни распространенных по всему миру. Она полезна в свежем виде, и часто ее сок используется для лечения некоторых болезней. Но одно из наиболее полезных блюд - это квашеная капуста, потому что при квашении в ней повышается содержание витамина С и полезных органических кислот. Клетчатка переходит в более легкоусвояемую форму, а рассол улучшает пищеварение. Но для того чтобы все полезные свойства сохранились надолго, нужно знать, как правильно квасить капусту в домашних условиях, чтобы она не закисла и была хрустящей.

Для этого нужно правильно выбрать время приготовления и сам овощ. Когда можно квасить капусту? Лучше всего это делать на растущей луне, в понедельник или вторник. Чаще всего засолку производят поздней осенью, ведь ранние сорта к заготовке непригодны - они рыхлые и содержат мало сахаров. Нужно выбрать плотный кочан, чистый на срезе. Удалить все верхние листья, потемневшие места и кочерыжку. Попробуйте капусту на вкус - если она сочная и вкусная, то смело начинайте засолку.

Как правильно квасить капусту в домашних условиях, чтобы она долго хранилась и была вкусной? У разных хозяек свои рецепты засолки. Можно приготовить мелко рубленную или шинкованную капусту, но можно даже засаливать ее целыми кочанами. В качестве добавок чаще всего берут морковь, она придает блюду приятный цвет и сладость. Но можно квасить капусту и без нее, а также с клюквой, яблоком, хреном, брусникой или свеклой. Иногда делают ее даже без соли, но такое блюдо долго не хранится.

Заквасить капусту дома очень просто. На 5 килограммов берут 4 средних моркови и 3 столовые ложки мелкой соли. Не рекомендуется использовать йодированную соль, качество капусты снизится. Еще вам понадобится эмалированная кастрюля, лучше если эмаль будет не повреждена. Капусту шинкуют мелко или крупно, как вам нравится, морковь трут на крупной терке. Перед закладкой в емкость их нужно хорошо перемешать с солью, немного подавить руками, чтобы появился сок. Сильно мять капусту не рекомендуется, потому что она получится мягкой.

Укладывать капусту нужно слоями, пересыпая тертой морковью и хорошо
утрамбовывая. Сверху положите свежий лист и поставьте гнет. Важно, чтобы вся капуста была покрыта соком. Обычно процесс квашения при длится 3 дня. Готовность блюда определяют по цвету рассола - он должен быть прозрачным. Обязательно каждый день протыкать капусту до дна ножом, чтобы выходили газы.

Многие хозяйки интересуются, как квасить капусту быстро? Есть рецепт, при котором блюдо готово уже через несколько часов. Для этого рубленую капусту нужно смешать не только с морковью, но и с чесноком. После укладки в банку ее заливают горячим рассолом. Для его приготовления кроме соли нужно взять сахар, девятипроцентный уксус, а также любое растительное масло. Иногда добавляют также перец острый или душистый и другие пряности по вкусу.

Квашеная капуста - это прекрасное блюдо для зимы. Она улучшает пищеварение, помогает похудеть, повышает иммунитет и приостанавливает рост раковых клеток. Она облегчает состояние при заболеваниях печени и желудка, улучшает состояние кожи и лечит ожоги. Поэтому каждая хозяйка должна знать, как правильно квасить капусту в домашних условиях, и радовать своих близких полезным и вкусным блюдом.

Практически каждая хозяйка осенью делает заготовки из овощей. Особой популярностью пользуется белокочанная капуста. Она может подаваться как самостоятельным блюдом, так и гарниром. Существует множество рецептов для сохранения квашеной капусты на зиму вкусной и сочной.

Старинная заготовка, которую делали на зиму еще наши мамы и бабушки. Упругая капустка с хрустом станет любимым блюдом вашей семьи.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста – 1,2 кг;
• морковь – 400 г;
• соль поваренная – 55 г.

Приготовление:

1. От кочана отделить 2-3 верхних листочка, остальное нарубить тоненькой соломкой. Ссыпать в эмалированный таз.
2. Морковку промыть в прохладной воде, очистить, натереть, поместить в ёмкость к капусте.
3. Овощи аккуратно размешать с солью.
4. Эмалированную ёмкость ополоснуть тёплой водой. Высыпать нашинкованные овощи, трамбовать деревянным пестом 11-13 минут до образования капустного сока.
5. Сверху прижать широкой тарелкой. Положить гнёт. Поместить в тёмное место для начала брожения.
6. Ежедневно снимать гнёт и прокалывать капусту длинной спицей. Брожение занимает 6 – 8 дней.
7. Переложить квашеные овощи в объёмные горшки, которые разместить в подвале либо леднике.

Рецепт в рассоле с уксусом

Вкусное пряное блюдо идеально подходит фанатам острых закусок.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста – 1,3 кг;
• морковь – 330 г;
• вода – 1 л;
• чеснок – 4 зубчика;
• сахарный песок – 95 г;
• соль – 3 столовые ложки;
• масло растительное – 90 г;
• уксус яблочный – 90 г;
• перец – 4 горошины;
• лист лавровый – 2 штуки.

Приготовление:

1. Для изготовления рассольной жидкости нагреть воду. Размешать в ней масло, соль, сахар, лавр, перец.
2. Капусту нарубить тоненькой соломкой по 3 – 5 см длиной.
3. Морковку ополоснуть струёй тёплой воды, нарубить.
4. Капусту размешать с морковкой. Мять до возникновения капель сока.
5. Чеснок освободить от шелухи, нарубить тонкими квадратиками.
6. Добавить в охлаждённый рассол чеснок и уксус. Довести его до кипения.
7. Переложить овощи в стеклянную тару, залить кипящим рассолом.
8. Убрать банку в тёмное место на 25 – 27 часов.

Готовое блюдо подавать с картофельным пюре или мясными котлетами.

Квашеная капуста быстрого приготовления горячим способом

Иногда нет времени ждать, пока заквасится капуста. Горячий способ приготовления позволяет лакомиться хрустящим гарниром уже в ближайшее время.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста – 2,6 кг;
• морковка – 350 г;
• вода – 1,4 л;
• сахарный песок – 2 столовые ложки;
• соль – 2 столовые ложки.

Приготовление:

1. Кочан освободить от наружных листьев, нарубить тонкой соломкой.
2. Морковь промыть, вычистить, нарубить длинными тонкими брусками.
3. В чашке размешать капусту и морковку. Поместить в чистую эмалированную ёмкость.
4. Воду нагреть, добавить соль, сахар.
5. Залить готовым горячим рассолом капусту. Положить гнёт из пластика или дерева, убрать ёмкость в затенённое место на 18 – 21 час.

Заквашенная горячим способом капуста идеально подходит к обжаренной говядине и тушёной морской рыбе.

Как квасить капусту в собственном соку

Полезное и простое блюдо. Капуста идеальна для добавления в щи, тушения с мясом и подачей в качестве гарнира.

Ингредиенты:

• морковка – 250 г;
• соль – 1,5 столовых ложки.

Приготовление:

1. Кочан порезать на куски, отделив кочерыжку. Каждый кусок нашинковать специальным ножом. Размять капусту в ладони до выступления сока, выложить в таз.
2. Морковь вымыть прохладной водой, натереть.
3. В объёмную чашу выложить слой капусты толщиной 2,5-3 см. Сверху насыпать тёртую морковь толщиной 0,5 – 1 см. Всыпать щепотку соли.
4. Укладывать овощи, плотно придавливая каждый слой.
5. Сверху ёмкость придавить тарелкой и прижать гнётом. Дождаться выделения из овощей сока.
6. Через 21 – 23 часа в рассоле начнётся процесс брожения. Необходимо ежедневно снимать гнёт и прокалывать заготовку тонкой шпажкой.
7. Держать миску в тёплом месте 4-6 суток. Готовую капусту выложить в стеклянную тару, утрамбовать, убрать в подвал.

Если кочан оказался не очень сочным и выделил недостаточно жидкости, то необходимо подлить 1-2 стакана тёплой воды.

Готовим с добавлением яблок

Яблоки придадут блюду пикантное послевкусие и приятный терпкий аромат.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста – 2,2 кг;
• морковка – 360 г;
• яблоки зелёные – 5 штук;
• соль – 75 г;
• сахарный песок – 75 г;
• перец горошком – 17 штук.

Приготовление:

1. Капусту и морковку ополоснуть в тёплой воде, натереть.
2. Смешать морковку, капусту, соль, сахарный песок, перец.
3. Яблоки вымыть прохладной водой, вынуть семечки. Порезать кубиками или брусками.
4. Стеклянную ёмкость ополоснуть под струёй прохладной воды, насыпать на дно капустный слой. Сверху положить слой яблок. Крепко утрамбовать. Чередовать слои, пока сверху не останется 3 – 5 см. Это место необходимо оставить пустым для образовавшегося сока.
5. Банку прикрыть крышкой и поместить в тёмное тёплое место на 2-3 дня. Ежедневно по 3 раза прокалывать капусту тонким ножом или вилкой для выпускания газов брожения.
6. Через 3 суток поставить банку в прохладное место на 6-9 суток.

Перед подачей к столу капусту освободить от лишней жидкости.

Квашеная капуста со свёклой

Уникальный рецепт придаст блюду экстравагантный бордовый оттенок. Капуста будет прекрасным украшением праздничных блюд.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста – 2,4 кг;
• морковь – 230 г;
• свёкла – 120 г;
• соль – 30 г;
• черный перец – 9 горошин;
• лавровый лист – 1 штука;
• сухарь ржаного хлеба – 15 г.

Приготовление:

1. На донышко керамического бочонка положить ржаной сухарь для ускорения брожения. Накрыть его большим капустным листом.
2. Капусту мелко порубить.
3. Морковь и свёклу ополоснуть под струёй горячей воды, почистить и натереть тёрке.
4. В объемный таз высыпать измельчённые овощи и аккуратно мять пока не образуется сок.
5. Переложить капусту в ведро, сильно утрамбовать. Сверху поместить пластиковый круг и прижать гнётом.
6. После оседания капусты и образования рассола, прокалывать овощи длинной вилкой каждые 8-11 часов.
7. Время приготовления: 2-3 дня.
8. Для прекращения брожения выставить капусту в холод. Можно переложить по стеклянным банкам и убрать в подвал.

Капусту подают к шашлыкам и запечённым овощам. Можно дополнять картофельным гарниром.

С хреном и перцем на зиму

Ядрёное и пряное блюдо моментально съедается на большом застолье. Идеально подходит в качестве закуски для мужской компании.

Ингредиенты:

• болгарский перец – 0,4 кг;
• морковь – 4 штуки;
• корень хрена 60 г;
• чеснок – 7 зубчиков;
• вода – 1 л;
• сахарный песок – 110 г;
• соль – 1,5 столовых ложки;
• уксус 9 % — 100 г;
• масло растительное – 100 г;
• чёрный перец – 4 горошины.

Приготовление:

1. Для приготовления маринада в прохладную воду кинуть соль, сахар, перец, разболтать и довести жидкость до кипения. Добавить укус, убрать жидкость с плиты.
2. Кочан освободить от наружных листьев, изъяв кочерыжку, и нарубить соломкой.
3. Перец ополоснуть в прохладной воде, освободить от семечек, нашинковать мелкой соломкой.
4. Морковь ополоснуть, очистить и натереть.
5. Хрен тщательно вымыть, пропустить в блендере до кашицеобразной массы.
6. Чеснок освободить от шелухи, нарезать мелкими квадратиками.
7. Все овощи размешать и переложить в стеклянную тару. Утрамбовать деревянной ступкой, залить тёплым маринадом.
8. Ёмкость прикрыть крышкой, убрать в тёмное место. Капуста приготовится через 4-5 дней.

Для придания пряного аромата можно положить в маринад смородиновый или вишнёвый лист.

Простой способ приготовления хрустящей квашеной капусты

Актуальный и несложный рецепт, справится даже молодая хозяйка.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста – 2,8 кг;
• морковка – 2 штуки;
• сахарный песок – 65 г;
• соль – 85 г;
• лавровый лист – 3 штуки;
• вода 2,3 л.

Приготовление:

1. В миску влить воду, размешать её с сахарным песком, солью. Положить лавр. Прокипятить 2-3 минуты.
2. Капусту и морковку ополоснуть и нарубить тоненькой соломкой. Аккуратно размять до выступления сока.
3. В банку влить 0,6 л рассола и выложить капусту. Утрамбовать деревянной ступкой или ложкой.
4. Если место для рассола осталось, то долить жидкость.
5. Убрать банку в тёплое место на 3-4 дня.

Лучшее место хранения – тёмный шкаф или на лоджии.

Капуста по-корейски на зиму

Острое блюдо будет по достоинству оценено любителями восточной кухни.

Ингредиенты:

• цветная капуста – 900 г;
• морковь – 280 г;
• чеснок – 8 зубчиков;
• перец красный молотый – 2,2 г;
• кардамон молотый – 2,2 г;
• гвоздика молотая – 2,2 г;
• уксус 9 % — 90 мл;
• соль – 23 г;
• масло растительное – 90 мл.

Приготовление:

1. Капусту ополоснуть, расслоить на соцветия.
2. Соцветия высыпать в сотейник, залить тёплой водой и тушить несколько минут.
3. Откинуть овощи на дуршлаг для стока лишней жидкости.
4. Морковку ополоснуть, освободить от кожицы и натереть.
5. Чеснок освободить от шелухи, нарубить мелкими квадратиками.
6. В воду положить соль, масло и уксус, всё размешать и закипятить в течение 6-8 минут.
7. Капусту размешать с морковкой и нарубленным чесноком. Посыпать специями.
8. В стеклянную тару выложить овощи, крепко придавливая ступкой.
9. Залить кипящим рассолом. Поместить банки в тёплую воду и стерилизовать 12-14 минут. Закатать машинкой.
10. Чеснок освободить от шелухи, каждую дольку разделить пополам.
11. Чили мелко нарезать, удаляя семечки.
12. В сотейник влить воду, размешанную с уксусом, солью, сахаром. Довести жидкость до кипения.
13. Размешать капусту, свёклу, морковку, чеснок и чили. Положить в стерильную тару, хорошенько умять.
14. Залить овощи тёплым рассолом, убрать в тёмное место на 16-19 часов.

При температуре 16-18 градусов капуста хранится 29-32 часа. Для увеличения срока хранения рекомендуется убрать в погреб или ледник.

Квашеная капуста с клюквой

Капуста с клюквой – традиционное русское кушанье. Она была неотъемлемой частью царского стола, наряду с баклажанной икрой и солёными рыжиками.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста – 1,8 кг;
• морковь – 1,5 штуки;
• клюква свежая – 160 г;
• соль – 3 столовые ложки;
• сахарный песок – 3 столовые ложки;
• лавровый лист – 2 штуки.

Приготовление:

1. Клюкву ополоснуть в тёплой воде.
2. Капусту освободить от верхних листочков, нарубить мелкой соломкой.
3. Морковку ополоснуть, очистить, натереть.
4. Капусту и морковку перемешать, присыпать сахаром и солью.
5. В углублённую ёмкость положить капустный слой, присыпать сверху клюквой. Добавить лавр.
6. Слои чередовать друг с другом. Капусту тщательно утрамбовывать.
7. Сверху накрыть широкой плошкой, прижать гнётом и убрать в тёмное место на 6-8 дней. Ежедневно снимать гнёт и прокалывать капусту длинной вилкой.

Можно украсить перед подачей веточкой базилика или кинзы.

Квашеная капуста – незатейливое и быстрое блюдо, которое придётся по вкусу всей вашей семье. Её можно употреблять в постные и праздничные дни. Подходит для питания вегетарианцев и веганов. Можно добавлять в салаты, первый и вторые блюда.

Кислая капуста с древнейших времен была любимой зимне-весенней закуской на Руси. Не случайно испокон веков крестьяне солили капусту бочками, а современные хозяйки продолжают эту традицию, поскольку приготовленный подобным образом овощ сохраняет все витамины и микроэлементы. Кислая капуста позволяет витаминизировать рацион в то время, когда овощи и фрукты недоступны большинству россиян, так как правильная засолка сохраняет в капусте все полезные вещества в течение восьми месяцев.

Солим капусту в три этапа

Возьмите 1,5 кг капусты (вес без кочерыжки), 500 г моркови, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (с горкой).

1. Промойте кочан, удалите подгнившие или засохшие листья и кочерыжку, тонко нашинкуйте капусту и морковь. Смешайте овощи и тщательно перетрите их руками с солью и сахаром до выделения сока.

2. Уложите смесь в стерильные стеклянные банки, плотно утрамбовывая каждый слой, закройте емкости стерильными крышками и оставьте на три дня в помещении при температуре 25 градусов. Некоторые хозяйки ставят банки в таз – так удобнее собирать вытекающий в процессе брожения сок. Периодически снимайте с поверхности образующуюся пенку, используя стерильные ложки. Протыкайте капусту дважды в день по всей поверхности и на всю глубину деревянной палочкой или ножом, чтобы вышел газ, выделяемый бактериями, иначе готовое блюдо будет иметь неприятный запах.

3. Поставьте банки в прохладное место для завершения брожения, при этом следите, чтобы капуста была покрыта рассолом. Когда выделяющийся сок приобретет светлый оттенок, капуста готова, и ее можно закупоривать для длительного хранения. Средний срок квашения капусты составляет 2 недели.

• Для засолки лучше выбирать поздние сорта с крепкими листьями. Вместо воды при приготовлении рассола допустимо использовать свекольный сок.
• Капусту можно солить целыми кочанами (с рассеченной кочерыжкой), половинками и четвертинками, заливая ее рассолом (2 ст. л. соли на 1 л воды).
• Капусту квасят и в кастрюле, тщательно обработанной кипятком. В этом случае нарезанные овощи должны находиться под гнетом в теплом месте в течение 5 дней.
• Перед началом брожения можно укрывать банки не только крышками, но и марлей, чистой тканью или капустными листьями.
• Если вы не любите ждать и хотите получить готовое блюдо за сутки, используйте горячий маринад. Для этого нашинкованную капусту и морковь закладывают в банки и заливают рассолом, который готовится так: 1 л кипятка, 200 г сахара, 4 ст. л. соли, 6 лавровых листов, 300 мл растительного масла, 200-300 г 5 % уксуса, 10 горошин черного перца. Прокипятите рассол в течение 5 минут, залейте в банку, поставьте ее в холодильник, и через день можно дегустировать!
• В процессе квашения в капусту можно добавлять свеклу, яблоки без сердцевины, клюкву, бруснику, тыкву, веточки укропа с семенами, тмин, хрен и листья смородины.
• Если на поверхности капусты образовалась плесень, удалите ее и тщательно промойте гнет, марлю и верхние листья.
• Готовая капуста становится хрустящей и отличается приятным кисло-сладким вкусом. Готовность блюда можно определить и по отсутствию выделяющейся в процессе заквашивания пены.
• Некоторые хозяйки пастеризуют или консервируют готовую квашеную капусту с целью увеличения срока хранения. Для консервации капусту нагревают вместе с рассолом до 95 градусов и закатывают в банки. При пастеризации капустный рассол сливается, доводится до кипения, выливается обратно в банку с добавлением тмина и пастеризуется 12 минут при температуре 85 градусов.

Из квашеной капусты можно приготовить десятки вкуснейших блюд, однако она хороша и сама по себе в качестве закуски, усиливающей аппетит и нормализующей пищеварение. Приятного аппетита!